Maślaka nie trzeba obierać ze skórki w każdym przypadku, ale przy domowym przygotowaniu zwykle warto ją zdjąć. Lepka warstwa na kapeluszu zatrzymuje piasek, igliwie i drobne resztki ściółki, a Lasy Państwowe wskazują również, że skórka ma kwaśny smak. Po obraniu grzyb łatwiej doczyścić i przyrządzić. Jest jednak jeden ważny wyjątek: jeśli nie masz całkowitej pewności co do gatunku i chcesz pokazać zbiory grzyboznawcy, nie obieraj ich wcześniej. Po powrocie z lasu nie odkładaj pełnego koszyka do następnego dnia bez przeglądania. Maślaki są delikatne i źle znoszą długie przechowywanie. Najpierw oddziel okazy uszkodzone, stare lub zaczerwione, potem zdecyduj, które trafią od razu na patelnię albo do marynaty, a które wymagają krótkiego przechowania. Przy większym zbiorze taka kolejność oszczędza czas i ogranicza sytuację, w której zdrowe grzyby leżą przez wiele godzin razem z psującymi się.
Najpierw rozpoznanie, dopiero później nóż i obieranie
Oczyszczanie ma sens dopiero po upewnieniu się, że zebrane grzyby zostały prawidłowo rozpoznane. Państwowa Inspekcja Sanitarna zaleca przynoszenie do oceny całych, świeżych owocników z kapeluszem i trzonem. PSSE w Świdniku wprost zaznacza, że zdjęcie skórki z kapelusza maślaka albo odcięcie trzonu uniemożliwia przyjęcie tak przygotowanego okazu do standardowej oceny. Jeśli więc choć jeden grzyb budzi wątpliwości, odłóż go osobno i pozostaw bez obróbki. Śliska skórka sama w sobie nie oznacza zepsucia! Lepki kapelusz jest charakterystyczną cechą maślaków, szczególnie przy wilgotnej pogodzie. Nie należy mylić naturalnej śliskości z oznakami rozkładu. Do koszyka nie powinny trafiać grzyby nadgniłe, spleśniałe, bardzo stare ani mocno zaczerwione. Jeśli po powrocie pojawi się wątpliwość, czy miękki okaz jest jeszcze świeży, bezpieczniej go odrzucić niż próbować ratować przez gotowanie.
Czy maślaki trzeba obierać ze skórki?
Lasy Państwowe opisują ściąganie skórki jako zabieg nieobowiązkowy, ale wyraźnie poprawiający przygotowanie grzyba. Skórka łatwo odchodzi od kapelusza, ma kwaśny smak i zatrzymuje zabrudzenia. Przy duszeniu, smażeniu albo marynowaniu obieranie daje więc dwie korzyści naraz: łatwiejsze oczyszczenie i łagodniejszy smak gotowej potrawy. Obieranie ma największy sens przy mocno wilgotnych, lepkich kapeluszach oraz wtedy, gdy między śluzem a skórką utkwiło dużo piasku lub igliwia. Zabieg jest też dobrym przygotowaniem do mrożenia. PSSE w Szczecinku zaleca przed zamrożeniem maślaków usunięcie skórki, sprawdzenie, czy owocniki nie są robaczywe, oraz dokładne oczyszczenie.
Najłatwiej pracować z kapeluszem, który nie został wcześniej długo moczony. Podważ brzeg skórki niewielkim nożem, chwyć palcami i ściągaj w stronę środka. Przy młodym maślaku często schodzi dużymi fragmentami. Resztki można usunąć końcówką noża lub wilgotnym ręcznikiem papierowym. Nie ma potrzeby skrobania całej powierzchni kapelusza do białego miąższu.
Oczyszczanie zacznij na sucho, a wodę zostaw na koniec
Najpierw usuń z trzonu ziemię, igły, mech i widoczne zabrudzenia. Przydaje się mały nóż, pędzelek albo ręcznik papierowy. Po przekrojeniu od razu widać również, czy grzyb nie ma kanalików po larwach. Jeśli maślaki będą gotowane, duszone albo smażone, mocniej zabrudzone sztuki można krótko opłukać. Państwowa Inspekcja Sanitarna dopuszcza mycie grzybów przeznaczonych do gotowania, natomiast przy przygotowaniu do suszenia zaleca czyszczenie bez płukania.
Nie trzymaj oczyszczonych maślaków długo w wodzie
Przy bieżącym gotowaniu krótki kontakt z wodą nie jest problemem, ale po płukaniu grzyby dobrze osączyć. Mokre maślaki gorzej się smażą, bo najpierw oddają wodę i zaczynają się dusić. Jeśli mają poczekać w lodówce, lepsze będzie czyszczenie na sucho i płukanie dopiero bezpośrednio przed obróbką.
Praktyczna wskazówka: przy dużym koszyku najpierw posegreguj maślaki według stanu, a dopiero później obieraj. Najładniejsze małe sztuki można przeznaczyć do marynowania, większe do sosu lub mrożenia, a uszkodzone sprawdzić od razu po przekrojeniu.
Świeże maślaki najlepiej przerobić tego samego dnia
Grzyby zaczynają tracić jakość zaraz po zbiorze. PSSE w Miechowie zaleca ich szybkie schłodzenie do 2–4°C i przetworzenie w ciągu 24 godzin. Na krótkie przechowanie lepsza jest papierowa torba albo pojemnik, który nie jest szczelnie zamknięty. Plastikowa reklamówka pozostawiona w cieple sprzyja zaparzaniu i szybkiemu psuciu, przed czym ostrzega również Główny Inspektorat Sanitarny.
| Sytuacja po zbiorze | Najlepsze postępowanie |
|---|---|
| Grzyby będą gotowane dziś | oczyścić, obrać skórkę według potrzeb, krótko opłukać przed obróbką |
| Muszą poczekać do następnego dnia | przebrać, schłodzić do 2–4°C, przechować przewiewnie i wykorzystać możliwie szybko |
| Gatunek budzi wątpliwości | nie obierać, nie odcinać trzonu, zachować cały owocnik do oceny grzyboznawcy |
| Grzyby mają być zamrożone | wybrać młode i zdrowe, oczyścić, maślaki obrać ze skórki i przygotować do krótkiej obróbki |
| Planowane jest suszenie | wybrać raczej inny gatunek; maślaki ze względu na lepkie, wilgotne kapelusze suszą się gorzej |
Nie zamykaj ciepłych grzybów w szczelnym pudełku
Jeśli maślaki wróciły z lasu w ciepły dzień, najpierw je przebierz i schłodź. Szczelne opakowanie nie rozwiązuje problemu świeżości. Wysoka wilgotność i brak przewiewu przyspieszają pogorszenie jakości. Lodówka ma być krótkim przystankiem przed gotowaniem lub przetworzeniem, a nie sposobem na przechowanie pełnego koszyka przez kilka dni.
Mrożenie ma więcej sensu niż suszenie maślaków
Maślaki można mrozić, marynować, gotować i dusić. PSSE w Szczecinku zaleca do mrożenia młode, zdrowe grzyby, dokładnie sprawdzone pod kątem robaczywienia. W przypadku maślaków skórkę należy wcześniej zdjąć. Krótkie obgotowanie przed zamrożeniem pomaga przygotować grzyby do dłuższego przechowania; po obróbce trzeba je dobrze odsączyć i całkowicie wystudzić przed porcjowaniem.
Suszenie nie jest mocną stroną maślaków
Lasy Państwowe nie polecają suszenia maślaka zwyczajnego ze względu na kleistość owocników. Podobną uwagę podaje Państwowa Inspekcja Sanitarna: grzyby z lepką i wilgotną skórką, w tym maślaki, suszą się gorzej niż borowiki, koźlarze czy podgrzybki. Jeśli zebranych maślaków jest za dużo na bieżący obiad, praktyczniejszym kierunkiem będzie mrożenie albo marynowanie.
Które maślaki lepiej od razu wyrzucić?
Nie wykorzystuj owocników spleśniałych, nadgniłych, mocno zaczerwionych ani takich, których gatunku nie potrafisz pewnie rozpoznać. Samo odkrojenie zepsutego fragmentu nie jest dobrym sposobem na ratowanie grzyba o wyraźnych oznakach rozkładu. Przy maślakach szczególnie łatwo pomylić naturalnie wilgotny kapelusz z początkiem psucia, dlatego patrz również na jędrność miąższu, zapach i stan całego owocnika, nie tylko na powierzchnię skórki.
Ważne: obieranie, płukanie ani gotowanie nie służą do „uzdatniania” grzyba, którego gatunek jest niepewny. Przy wątpliwości zachowaj cały owocnik i skorzystaj z bezpłatnej porady grzyboznawcy w stacji sanitarno-epidemiologicznej.
Najczęstsze pytania
Czy maślaki trzeba obierać ze skórki?
Skórki nie trzeba zdejmować przy każdym daniu, ale Lasy Państwowe zalecają jej usunięcie, ponieważ ułatwia oczyszczenie i poprawia smak. Przed oceną grzyboznawcy skórki nie należy usuwać.
Czy maślaki można myć wodą?
Jeśli będą od razu gotowane, duszone lub smażone, mocniej zabrudzone grzyby można krótko opłukać i dobrze osuszyć. Przy krótkim przechowywaniu lepiej najpierw oczyścić je na sucho.
Jak długo można przechowywać świeże maślaki w lodówce?
Najlepiej przerobić je tego samego dnia. PSSE w Miechowie zaleca schłodzenie grzybów do 2–4°C i wykorzystanie w ciągu 24 godzin.
Czy maślaki można mrozić?
Tak. Do mrożenia wybiera się młode, zdrowe okazy. PSSE w Szczecinku zaleca maślaki wcześniej obrać ze skórki, dokładnie oczyścić i krótko obgotować.
Sprawdzamy
Źródła
Udostępnij artykuł
Preferowane źródła Google
Chcesz częściej trafiać na odpowiedzi Dociekliwie?
Dodaj Dociekliwie do swoich preferowanych źródeł Google.
